Marinovaný losos, okurkový relish, okurky, koprový olej, křenová smetana, lososová kůže.
Potřebujeme:
- 400g losos s kůží
- 70g třtinového cukru
- 30g mořské soli
- 200g salátových okurek
- 10g citronová šťáva
- sůl
- cukr
- 300g kopru
- 100g slunečnicového oleje
- 500g smetany 38%
- 200g čerstvého křenu
Postup přípravy:
Lososa zbavíme kůže a dáme marinovat na 3 hodiny do směsi soli a cukru. Kůži pečlivě očistíme od masa a dáme vysušit. Po vysušení usmažíme dokřupava.
Po 3 hodinách lososa omyjeme, zavakuujeme a dáme vařit do vodní lázně na 35°C na 5 hodin. Poté lososa vyjmeme, zamotáme do ruličky a necháme minimálně 5 hodin odležet v lednici.
Smetanu svaříme napolovic, přidáme křen a necháme 10 hodin infuzovat. Poté smetanu dosolíme a přecedíme.
Salátové okurky nakrájíme na nářezovém stroji na pásky, ty jednotlivě zavakuujeme s trochou soli. Středy okurek nakrájíme na kostičky a taky zavakuujeme alespoň na hodinu. Okurka tak zintenzivní chuť. Poté plátky okurek zarolujeme, nakrájené středy ochutíme citronovou šťávou olivovým olejem a solí.
Kopr zblanšírujeme ve vařící vodě, dáme do thermomixu a rozmixujeme s olejem, poté procedíme přes jemný cedník.
Přejeme Vám dobrou chuť.
Pavel Buchwaldek, šéfkuchař restaurace Zlatá Praha a tým kuchařů restaurantu Zlatá Praha
E-mail: Tato e-mailová adresa je chráněna před spamboty. Pro její zobrazení musíte mít povolen Javascript.
